Il formaggio Bettelmatt

Il nome di questo formaggio sembra derivare dall’Alpe Bettelmatt, situata nel comune di Formazza, in provincia di Novara. La zona di produzione è circoscritta all’omonima Alpe (a circa 2.100 metri di altitudine, al confine con la Svizzera) e a tutte le alpi di Formazza e, in misura minore, della Valle Antigorio. In queste zone la vegetazione è ricca di un’erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza (un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina).Le sue origini risalgono ai secoli in cui il formaggio veniva usato come merce di scambio e soprattutto come sistema di pagamento degli affitti dei pascoli ai signorotti locali. Bettelmatt difatti è la fusione tra le parole tedesche “Bettel” cioè questua e “matt” cioè pascolo. I pascoli della questua appunto.La lavorazione avviene due volte al giorno sfruttando il calore del latte appena munto.

Il principe dei formaggi piemontesi

È un formaggio grasso, semicotto, prodotto con latte crudo di vacca intero. Ha una forma cilindrica (diametro 30 cm), lo scalzo è basso (6-10 cm), diritto o quasi diritto, pesa da 4 a 6 kg. La pasta è semi dura, burrosa, fusibile in bocca e presenta occhiature ben distribuite. La crosta è liscia, regolare, elastica, di colore grigio-ocra; il colore varia dal paglierino chiaro al grigio con la stagionatura. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.

Per la preparazione si utilizza solo il latte proveniente da una sola mungitura da vacche alimentate esclusivamente al pascolo negli alpeggi posti a quota superiore a 1500 m s.l.m. Il latte appartiene ad una sola mungitura. Il latte viene scaldato, si aggiunge il caglio. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 45 e 60 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais o di riso. Si procede quindi a una semicottura della cagliata sino al raggiungimento di 45-48° C. La massa viene estratta dal siero e avvolta in teli, prima in fascere e sottoposte alla pressatura per una durata massima di 12 ore per eliminare il siero residuo. La salatura può essere a secco o in salamoia. La stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in locali idonei per un periodo minimo di 60 giorni.

Il marchio Bettelmatt

Il fiore stilizzato marchiato a fuoco sulla faccia superiore di questo storico e pregiato formaggio dell’Alta Val Formazza altri non è che la raffigurazione dell’erba mottolina che è un’erba che cresce soltanto in sette alpeggi a 2000 metri di quote e soltanto nei mesi estivi di giugno e luglio percui la produzione di questo pregiato formaggio è molto limitata.
Il lavoro per la produzione del Bettelmatt è molto impegnativo sia per la doppia caseificazione giornaliera e sia per le fasi di stagionatura dove il formaggio viene ripetutamente lavato con soluzioni saline che aiutano la formazione della crosta rossiccia e l’aromaticità e il profumo. A metà settembre il Bettelmatt è pronto per essere marchiato a fuoco dai tecnici dell’Onaf dopo una attenta selezione delle forme migliori.

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